Havtaske Bourguignon

Her viser havtasken, hvor meget forskel en sprød stegskorpe på fisk kan gøre. 

Start med at pudse havtaskehalen af for skind og den lille grå hinde, der ligger uden på kødet. Behold den på bruskbenet i midten af fileterne. Rul den så stramt du kan i madfilm mindst 5-6 lag. og skær den i 4-5 cm. koteletter. Madfilmen vil holde på formen ved stegningen. 

Start med at brune bacon af i en gryde. Nå det er sprødt, kommer du svampe, løg og hvidløg ved. Lad det få lidt farve, inden vinen kommer på. Kog vinen halvt væk, og tilsæt bouillon og citron. Lad det simre sammen til bacon og løg er mørt. 

Varm en pande op og kom lidt vindruekerneolie på. På med koteletterne stadig med filmen på. Filmen vil trække sig et par millimeter op ad siden på fisken. Lad den få en virkelig gylden og sprød stegeskorpe, inden du vender den om. Havtaske kan tåle virkelig høj varme, inden den bliver brændt i kødet. Når den bliver vendt, kan du fjerne filmen, og havtasken vil beholde formen og ikke falde væk fra benet. 

Kom fisken op i gryden til resten, og lad den simre under låg ca. 10-12 min. 

Smag det hele godt til med salt og peber og drys med persille ved servering. 
Kan nemt spises med lidt knust kartoffel vendt med creme fraiche og hakke persille. 

Foto: Columbus Leth

 

  • Havtaskehale i koteletetter á 150 - 200 g
  • 200 g Ventreche (pebertørret bacon), i grove tern
  • Svampe, her champion og kejserhatte
  • 12 Borretane løg
  • 4 fed hvidløg, i grove stykker
  • 1/2 citron, i skiver
  • 1 glas rødvin, bourgogne
  • 1/2 l. hønsebouillon, mørk
  • Persille, hakket

Kommentar