Jeg er vokset op i Solrød syd for København. Gik hele min skoletid dernede. Både folkeskole og gymnasiet. Hele min ungdom har været præget af sport. Jeg trænede karate på eliteplan i mange år. Og karaten fyldte meget i årene op til min kokke-uddannelse begyndte. Kokkefaget og elitesport passer bare ikke sindssygt godt sammen. 

CV: 

1999 - 2002

Kokke-uddannelse på restaurant ”Le Sommelier” under Francis Cardeneau

 

2002

Kok på restaurant Bon Lloc i Stockholm under Mathias Dahlgren

 

2002 – 2004 

Kok på Le Sommelier under Francis Caredeneau 

 

2004 - 2006

Kok og senere souschef på Søllerød Kro under Jacob de Neergaard

 

2006 - 2016

Køkkenchef i Det Danske Kongehus

 

2015 - 

Rå grundlægges

 

- Min fascination af mad har altid ligget lige der inde bag ved. Jeg stod som regel for maden, når vi havde gæster, eller skulle til noget stort. Det er den helt klassiske introduktion til god mad, ved at have en sindsyg dygtig mormor, der altid tryllede i køkkenet. Så det var ikke helt fjernt for mig, at blive grebet af det. 

 - Det jeg elsker ved mad er det, at kunne skabe måltider, der smager af kærlighed til råvarerne. At kunne vise sin respekt gennem maden både for det man har brugt i retten, og overfor gæsten der skal indtage det. Jeg elsker enkeltheden ved den ene råvares kvaliteter. Det at kunne vise, hvad den enkelte råvare kan, og ikke nødvendigvis smadre den i atomer, og “gemme” den på tallerkenen. Man kan vise enorm stor respekt med mad… 

 - Kokkefaget har tiltrukket mig, fordi jeg dermed kan stå med min hobby i hænderne. Jeg kan udvikle mig på så mange plan, at det mere er begrænsningens kunst, der skal lægges vægt på. Der er så mange forgreninger, og det kan være svært at prioritere, hvis ikke man fokuserer. Kokkefaget har ligesom to sider. Den synlige og den usynlige. Den synlige er alt det unge håbefulde kokkeelever falder for. Det er den side forbrugeren og gæsten ser. Det er “rockstjernen”, der tryller ved komfuret og “danser” sine talenter ud foran gæsten i restauranten eller seeren af madprogrammet på tv. Det er da klart, det er tillokkende. Men det er kun toppen af isbjerget. 

Den usynlige del er den nørdede, den udforskende, den nysgerrige og eksperimenterende. Det er alt det arbejde, der foregår frem til servering. Altså råvarekendskabet - kommunikationen med producenter og leverandører - eksperimenterne - opskrifterne - forsøgene - fejlene - timerne ved spækbrættet hvor hjernen kan slås fra, hvor der bare skal snittes løg, skrælles kartofler eller renses fisk, der kan være et tiltrængt mentalt frirum - sparringen med andre kokke. Kort sagt er det al forarbejdet til den ret, der anrettes på tallerkenen. Der kan ligge mange timers tanker og øvelse bag. 

- Begivenheder der har haft betydning for mig, kan være helt små øjeblikke, der bare har printet sig ind. Det kan være en snak med et kokkeforbillede, der har åbnet min horisont. Det kan være tilberedninger, der endelig har lykkedes. Det kan være kæmpe arrangementer, med mange timers intens forberedelse, der afvikles præcis som man havde ønsket sig det. Det er en kæmpe tilfredsstillelse. Da jeg for første gang nailede det, at laver den perfekte soufflé, og dermed forstod processen fuldstændig. Så printer det sige ligesom ind på rygraden. Betydningen af at øvelse gør mester i et fag, hvor det ofte handler om perfektion og kontinuitet. Den tilfredstillelse har stor betydning. 

Noget af det der betyder meget for mig nu frem for for år tilbage er, den formidlende del af mig. Jeg har undervist i karate hele min ungdom, og bruger nu den erfaring til at lære fra mig på madscenen. Både på mine kokkeskoler, men også på tv. Det ligger naturligt for mig, at give videre, og kan mærke folks reaktion på min måde at lære fra mig på, er meget positiv, og at de har lyst til mere. Det føler jeg, skal være en stor del af mit fremtidige virke i køkkenet. Også fordi jeg har det handikap, jeg har. Jeg har en naturlig fysisk begrænsning. 

 - æstetik har en kæmpe plads i mit køkken. Jeg har fået prædikatet “homo-æstet” af Annette. Det er en kæmpe kompliment. For jeg ser det som et absolut must at omgive mig med lækre ting, og at få dem til at tage sig bedst ud. Tingene skal stå på den rigtige måde, og redskaber, service og udstyr generelt, må gerne være smukt, lækkert at røre ved etc. Alt i mit køkken er velovervejet. Ingen grimme plastikting rundt omkring, og alt har en funktion. Funktionen kan godt bare være det at være lækker… men så har det også en funktion. Enkelthed er et mantra for mig. Ikke alt for meget rod, og rene flader er et must. Ting må godt ha´ en historie også. Der er ikke 14 ens Global-knive i min knivskuffe. Der er alt fra afgangsgaven fra min tidligere køkkenchef til den gamle hærgede spejderdolk, jeg bruger til østers. Et rivejern er heller ikke bare et rivejern. Det må godt være det med det lækre træhåndtag. Måske er det ikke mere effektivt end det samme rivejern med plastikhåndtag, men det er væsentligt lækrere… Det vil jeg gerne betale ekstra for. 

Madmæssigt er der tænkt over alt på tallerkenen. Ligefra farver til strukturer og konsistenser. Det er ofte meget tydeligt i min mad, hvad den består af. Ting er ikke “gemt”